SulawesiPos.com – Nasu Palekko menjadi salah satu kuliner Bugis yang membawa cita rasa pedas dan gurih dari dapur rumah ke berbagai rumah makan di Sulawesi Selatan.
Hidangan berbahan utama daging itik atau bebek ini dikenal kuat di Sidrap dan Pinrang, lalu berkembang di Makassar, Parepare, Bone, hingga daerah lain di luar Sulsel.
Berbeda dari coto Makassar atau konro yang lebih dulu dikenal luas, Nasu Palekko menawarkan pengalaman makan dengan bumbu yang menempel kuat pada potongan daging kecil.
Cabai dalam jumlah banyak menjadi ciri utamanya, sementara rasa asam dan rempah membuat hidangan ini tidak berhenti pada sensasi pedas.
Sejumlah sumber kuliner menyebut Nasu Palekko berasal dari tradisi peternak bebek asal Sidrap yang berpindah-pindah hingga ke wilayah Pinrang. Para peternak disebut memasak bebek untuk pemilik sawah sebagai bentuk terima kasih karena telah menggunakan lahan untuk beternak.
Hubungan Sidrap dan Pinrang ikut menjelaskan mengapa dua daerah di kawasan Ajatappareng itu sama-sama lekat dengan Nasu Palekko. Namun, asal-usul nama dan hidangan ini masih memiliki beberapa versi yang berkembang di masyarakat.
Budayawan Bugis-Makassar dari Universitas Hasanuddin, Dr Firman Saleh, menyebut salah satu tafsir mengaitkan kata palekko dengan likku atau lengkuas, salah satu rempah yang digunakan dalam masakan.
“Palekko itu berasal dari kata ‘likku’, nasu artinya masakan,” kata Firman dalam laporan detikSulsel.
Versi lain menghubungkan palekko dengan cara penyajian daging yang dipotong kecil-kecil dan proses memasaknya di wajan atau panguttu. Karena itu, nama Nasu Palekko tidak hanya berkaitan dengan bahan masakan, tetapi juga teknik pengolahan yang membentuk karakter hidangan.
Bumbu Kuat dan Potongan Daging Kecil
Bahan utama Nasu Palekko umumnya berupa daging itik atau bebek. Dalam perkembangannya, ayam juga banyak digunakan karena lebih mudah diperoleh dan teksturnya cenderung lebih empuk.
Daging dicincang atau dipotong kecil, kemudian dibersihkan menggunakan asam jawa atau jeruk nipis untuk mengurangi aroma amis. Bumbu yang digunakan meliputi bawang merah, bawang putih, cabai, merica, jahe, serai, lengkuas, kunyit, dan garam, dengan komposisi yang dapat berbeda di setiap dapur.
Sejumlah versi Pinrang juga menggunakan paccukka, yakni asam mangga dari irisan mangga muda yang dikeringkan. Bahan tersebut memberikan rasa asam yang khas dan menjadi salah satu pembeda racikan palekko di wilayah setempat.
Setelah bumbu dihaluskan, daging dimasak hingga bumbu meresap dan teksturnya empuk. Hidangan ini biasanya disajikan bersama nasi putih panas agar rasa pedas dan gurihnya lebih seimbang.
Tingkat kepedasan dapat disesuaikan, tetapi karakter Nasu Palekko tetap bertumpu pada cabai, rempah, dan rasa asam. Karena itu, hidangan ini kerap dicari pencinta makanan dengan bumbu kuat.
Dari Warung Warga hingga Menu Andalan Usaha
Nasu Palekko tidak hanya hadir dalam jamuan keluarga atau perayaan masyarakat Bugis. Kuliner ini juga menjadi sumber penghasilan bagi pelaku usaha kecil di sejumlah daerah.
Di Bone, pelaku UMKM Andi Takdir menjual Nasu Palekko bersama nasu poppo dan burasa di kawasan Stadion Lapatau serta area car free day. Ia mengawali usaha dengan produksi kecil sebelum menambah jumlah masakan karena mendapat respons positif dari pembeli.
“saya pun mencoba peruntungan dengan membawa satu ayam dan satu bebek yang langsung ludes,” ujar Andi Takdir dalam laporan RRI Bone.
Di Parepare, Nasu Palekko menjadi menu utama Cafe Reza yang memiliki cabang di Makassar, Sidrap, dan Parepare. Pengelola menggunakan bebek dan ayam lokal, sementara bumbu dibuat lebih kuat untuk mempertahankan identitas rasa.
“Dari ketiga cabang tersebut, kami mempunyai menu andalan, yaitu palekko,” kata penanggung jawab Cafe Reza, Abdul Malik.
Perkembangan tersebut membuat Nasu Palekko hadir dalam beragam bentuk: dari masakan rumahan, warung makan tradisional, kafe dengan pemandangan pesisir, hingga menu usaha kuliner yang menyasar wisatawan.
Bagi masyarakat Sulawesi Selatan, Nasu Palekko menjadi bagian dari pengetahuan kuliner Bugis yang terus beradaptasi. Bebek tetap menjadi bahan yang paling lekat dengan resep awal, sementara penggunaan ayam memperluas jangkauan hidangan tanpa menghilangkan ciri bumbu pedas dan asamnya.
