SulawesiPos.com – Kuliner tradisional Sulawesi Selatan tidak hanya dikenal melalui Coto Makassar atau Pallubasa.
Di Toraja, terdapat hidangan khas dengan tampilan yang mungkin sekilas mengingatkan pada rawon, namun memiliki karakter rasa yang berbeda.
Namanya Tollo Pamarrasan, sajian berkuah hitam dengan cita rasa gurih, pahit ringan, dan pedas yang khas.
Keunikan hidangan ini bukan hanya terletak pada warnanya, tetapi juga bahan utama yang digunakan.
Kuah hitam Tollo Pamarrasan berasal dari buah pangi atau kluwek yang melalui proses pengolahan cukup panjang sebelum aman dikonsumsi.
Menariknya, buah ini tidak bisa langsung digunakan begitu saja karena memerlukan tahapan khusus agar kandungan alaminya dapat dinetralisir.
Bumbu Tradisional dengan Karakter Rasa Khas
Pamarrasan sendiri merupakan teknik memasak khas Toraja yang menggunakan bumbu hitam dari olahan buah pangi.
Dari bumbu inilah muncul aroma rempah yang kuat dengan rasa gurih yang berbeda dari olahan berkuah lainnya.
Jika rawon identik dengan kuah yang cenderung lebih pekat, Tollo Pamarrasan memiliki kuah yang relatif lebih ringan namun kaya rasa. Sensasi pedas dari cabai lokal juga membuat rasanya terasa lebih kuat di lidah.
Dahulu hidangan ini lebih banyak menggunakan daging sebagai bahan utama dan kerap disajikan dalam berbagai acara adat masyarakat Toraja, seperti upacara syukuran maupun kegiatan tradisional
Beragam Lauk, Rasa Khas yang Tetap Bertahan
Seiring perkembangan kuliner, Tollo Pamarrasan tidak lagi hanya menggunakan daging merah. Saat ini beberapa variasi mulai bermunculan menggunakan bahan lain seperti ikan, belut, cumi-cumi, hingga aneka hasil laut lainnya.
Perubahan tersebut menghadirkan pilihan rasa yang lebih beragam tanpa menghilangkan identitas utama dari bumbu pamarrasan itu sendiri.
Perpaduan kuah hitam khas dengan bahan-bahan berbeda memberikan pengalaman rasa yang unik, mulai dari gurih, pedas, hingga sedikit rasa pahit yang menjadi ciri khasnya.
Cara Membuatnya Juga Bisa Dicoba di Rumah
Menariknya, hidangan khas Toraja ini juga dapat dicoba dibuat sendiri di rumah. Dilansir dari budaya-indonesia.org, bahan utama yang digunakan cukup sederhana.
Bahan:
- 500 gram daging sengkel, potong-potong
- 5 buah kluwek, ambil isinya lalu haluskan
- 3 siung bawang merah, iris halus
- 1 batang daun bawang, iris tipis
- 6 batang daun kucai, potong-potong
- 3 buah cabai rawit, iris halus
- 700 cc air
- Garam dan gula secukupnya
Bumbu halus:
- 5 siung bawang merah
- 3 siung bawang putih
- 1 sdt lada
Cara membuat:
- Rebus daging bersama kluwek hingga daging setengah matang.
- Tambahkan bawang merah iris, daun kucai, dan cabai rawit, lalu rebus kembali.
- Tumis bumbu halus hingga harum, kemudian masukkan ke dalam rebusan bersama daun bawang. Tambahkan garam dan gula secukupnya.
- Masak kembali hingga daging empuk dan kuah mulai mengeluarkan aroma rempah yang khas.
- Koreksi rasa, lalu sajikan selagi hangat.
Perpaduan kluwek, rempah, dan rasa pedas yang khas menjadi alasan mengapa hidangan ini memiliki karakter berbeda dibanding olahan berkuah hitam lainnya.
Tollo Pamarrasan menunjukkan bahwa makanan tradisional tidak selalu berhenti pada satu bentuk penyajian saja.
Meski resep dan teknik memasaknya diwariskan secara turun-temurun, variasi bahan yang semakin beragam membuat kuliner ini tetap bertahan dan terus mengikuti perkembangan selera masyarakat saat ini. (afifah khairunnisa)
