SulawesiPos.id – Coto Makassar dan Pallubasa adalah dua kuliner legendaris dari Sulawesi Selatan (Sulsel) yang banyak diminati hingga kini.
Visual dan bahan dasarnya dari daging sapi membuat orang kerap kali sulit membedakannya.
Padahal, kedua hidangan ini memiliki sejarah, bahan, bumbu, dan cita rasa yang berbeda.
Coto dikenal sebagai hidangan bangsawan dengan kuah kaya rempah, sementara Pallubasa lahir dari dapur rakyat dengan rasa gurih khas kelapa sangrai.
Artikel ini akan membahas perbedaan Coto dan Pallubasa Makassar secara lengkap, dari asal-usul hingga cara penyajiannya.
Coto Makassar dikenal sebagai kuliner bangsawan yang sudah ada sejak era Kerajaan Gowa pada abad ke-16, sementara pallubasa awalnya lahir sebagai makanan rakyat untuk kalangan pekerja.
Jika coto berkembang di lingkungan istana dan masyarakat elite, pallubasa justru tumbuh dari dapur sederhana para pemotong sapi dan buruh harian.
Sejak awal kemunculannya, Coto Makassar kerap disajikan dalam berbagai perhelatan dan menjadi hidangan kebanggaan masyarakat Makassar.
Sebaliknya, pallubasa dahulu dikenal sebagai makanan paling terjangkau karena memanfaatkan bagian sapi yang tidak digunakan pemiliknya, sehingga mudah diakses oleh kelas pekerja.
Coto Makassar menggunakan daging sapi serta jeroan pilihan seperti hati, babat, jantung, dan limpa.
Pallubasa justru memanfaatkan bagian sapi yang lebih beragam, termasuk bagian-bagian yang jarang digunakan, seperti usus lurus, tulang rawan, darah beku, hingga payudara sapi.
Perbedaan paling mencolok terletak pada teknik pengolahannya.
Coto Makassar dimasak dengan bumbu yang ditumis dan direbus bersama daging hingga menghasilkan kuah kaya rempah.
Sementara itu, pallubasa mengandalkan proses perebusan jeroan dalam waktu lama hingga benar-benar empuk sebelum diiris dan disajikan.
Coto Makassar terkenal dengan racikan bumbu “rampa patang pulo” atau 40 jenis rempah lokal yang menghasilkan rasa kompleks dan aroma kuat.
Pallubasa memiliki bumbu yang lebih sederhana, namun diperkaya dengan kelapa parut sangrai yang membuat kuahnya lebih kental, gurih, dan beraroma khas.
Kuah Coto Makassar cenderung lebih cair dengan warna cokelat pekat dari rempah dan kacang.
Sebaliknya, kuah pallubasa tampak lebih kental karena campuran santan dan kelapa sangrai yang menyatu dalam rebusan.
Coto Makassar identik dengan ketupat atau buras sebagai pendamping utama.
Pallubasa awalnya juga disantap bersama buras berukuran besar, namun kini lebih sering disajikan dengan nasi putih hangat.
Coto Makassar memiliki ciri khas penggunaan sambal tauco yang menunjukkan pengaruh kuliner Tionghoa pada masa lalu.
Sementara pallubasa memiliki keunikan berupa tambahan telur ayam setengah matang yang langsung dicampur ke dalam kuah panas. (TAR)