Jika coto berkembang di lingkungan istana dan masyarakat elite, pallubasa justru tumbuh dari dapur sederhana para pemotong sapi dan buruh harian.
Sejak awal kemunculannya, Coto Makassar kerap disajikan dalam berbagai perhelatan dan menjadi hidangan kebanggaan masyarakat Makassar.
Sebaliknya, pallubasa dahulu dikenal sebagai makanan paling terjangkau karena memanfaatkan bagian sapi yang tidak digunakan pemiliknya, sehingga mudah diakses oleh kelas pekerja.
2. Bahan Dasar dan Isian yang Berbeda
Coto Makassar menggunakan daging sapi serta jeroan pilihan seperti hati, babat, jantung, dan limpa.
Pallubasa justru memanfaatkan bagian sapi yang lebih beragam, termasuk bagian-bagian yang jarang digunakan, seperti usus lurus, tulang rawan, darah beku, hingga payudara sapi.
3. Coto Direbus dengan Bumbu
Perbedaan paling mencolok terletak pada teknik pengolahannya.
Coto Makassar dimasak dengan bumbu yang ditumis dan direbus bersama daging hingga menghasilkan kuah kaya rempah.
